Гэты пачастунак заваюе сэрца кожнага: смачны, духмяны і вельмі незвычайны! Банкуха — страва для асаблівых, урачыстых выпадкаў. Сакрэтамі яе прыгатавання валодаюць жыхаркі мястэчка Поразава Свіслацкага раёна, што ў Гродзенскай вобласці.
КУЛІНАРНАЯ СПАДЧЫНА
Традыцыя прыгатавання поразаўскай банкухі на Свіслаччыне была ўключана ў Дзяржаўны спіс гісторыка-культурных каштоўнасцей Рэспублікі Беларусь у 2019 годзе. Адна з носьбітак — Алена Андрушка, загадчык Поразаўскага сектара культуры і вольнага часу Свіслацкага раённага цэнтра культуры і народнай творчасці.
— З банкухай я знаёмая з дзяцінства, — распавядае Алена Уладзіміраўна. — Мая бабуля Яніна Козюк была знакамітай кухаркай, якую запрашалі для прыгатавання страў на важныя ўрачыстасці і вялікія святы. У нашых краях рэдкае вяселле абыходзілася без банкухі, і менавіта гэты ласунак стаў бабуліным фірменным. Кулінарным прамудрасцям яна навучыла маю маці, а мама — мяне. У Поразаве жыве яшчэ адна ўмеліца, Ганна Шалкевіч, — таксама патомная “банкухерка”. Цяпер мы часта працуем разам.
Падобны пірог — сэнкач — пякуць палякі. У літоўскай нацыянальнай кухні ёсць шакоціс, а ў нямецкай — баўмкухен. Поразаўская банкуха адрозніваецца ад замежных аналагаў тым, што гатуецца выключна па старадаўнім рэцэпце, уручную і толькі з натуральных інгрэдыентаў. У страве няма ні грама кансервантаў, але яна захоўваецца да паўгода, не губляючы высокіх смакавых якасцей!
— Сакрэтаў нашай банкухі шмат. Адзін з іх у тым, што пірог выпякаецца на адкрытым агні на альховых або бярозавых дровах без кары. Дзякуючы такому працэсу “вэнджання” кандытарскі выраб кансервуецца і доўга не чарсцвее, — тлумачыць Алена Андрушка.
ЯК У СІВУЮ ДАЎНІНУ
Каштуючы банкуху, захапляючыся яе смакам і дзівячыся з формы (нагадвае пухнатую ялінку), мала хто ўяўляе, колькі сіл і часу гаспадыня траціць на прыгатаванне.
Цеста замешваецца ўручную ў вялікай эмаліраванай пасудзіне, пры гэтым захоўваецца адмысловая тэхналогія. Напрыклад, 60 яечных жаўткоў трэба па адным (!) старанна расцерці з кілаграмам цукру.
— Ён павінен растаць пад драўляным таўкачом, — тлумачыць Алена Уладзіміраўна. — Мы крыху ўдасканалілі працэс: цукар перамолваем у пудру. У цеста таксама ідзе па кілаграме смятаны і сметанковага масла найвышэйшай тлустасці, столькі ж мукі. Для водару дадаём ванілін.
Працэс выпякання — працаёмкі і доўгі, займае 4-5 гадзін. Увесь гэты час стаяць ля распаленай печы, калі агонь у твар, цяжка. Здараюцца і апёкі. Таму кухаркі бяруць закрытае адзенне з натуральных тканін, змяняюць адна другую.
— Кожны, хто працуе з цестам, ведае: яно вельмі адчувальнае, — кажа Алена Андрушка. — Памятаю, калі бабуля гатавала банкуху, на кухню заходзіць строга забаранялася — каб халоднае паветра не патрапіла. Мы таксама імкнёмся трымаць дзверы зачыненымі.
Для выпечкі славутага пірага поразаўскія гаспадыні выкарыстоўваюць конусападобны валок з ліпы, замацаваны на металічным стрыжні.
— Хоць наш валок і старэнькі (дастаўся ад бабулі) і за дзясяткі гадоў пацярпеў ад агню, мы яго перыядычна аддаём на рэстаўрацыю і працягваем выкарыстоўваць. У майстроў ніяк не выходзіць стварыць аналаг. Унікальнае прыстаса¬- ванне! — распавядае банкухе- рка. — Спачатку абгортваем валок у пергаментную паперу. Затым абмотваем па крузе тоўстай натуральнай ніткай з загадзя завязанымі вузельчыкамі. Дзякуючы ім з цеста будуць фарміравацца шышачкі.
Пасля адзін канец стрыжня з валком кладзём на спецыяльную падстаўку, — працягвае Алена Уладзіміраўна, — другі замацоўваем у адтуліне на супрацьлеглай сцяне печы — каб не зляцеў, калі пачнём круціць. Гэты працэс нагадвае падыманне вады з калодзежа, калі круціш за ручку і ланцуг намотваецца. Так і мы “намотваем” цеста: адна з нас рухае валок, другая вялікай лыжкай лье зверху салодкую масу.
Разрэзаўшы банкуху, можна ўбачыць малюнак, які нагадвае спіл дрэва з гадавымі кольцамі. Яны ўтвараюцца таму, што кожны з нанесеных слаёў цеста запякаецца і падрумяньваецца. І яшчэ цікавае: калі круціць валок хутчэй, то пірог атрымліваецца больш “галінастым”, калі павольней — больш гладкім.
— Гатовы выраб асцярожна здымаем з пліты і гадзіну астуджваем, пастаянна рухаючы вал ужо не над агнём, а замацаваўшы паміж дзвюх табурэтак, — адзначае Алена Уладзіміраўна. — Затым ціхенька прыбіраем нітку і дастаём валок, перакладаем румяную прыгажуню на пёравую падушку — будзе вылежвацца суткі. Але самім паспаць не давядзецца: ласунак усярэдзіне полы, і, каб не стаў пляскатым, яго неаднаразова паварочваюць.
Пазней пірог трэба выраўнаваць знізу, каб можна было паставіць на паднос. Унутры банкуха пустая, і часам пры сервіроўцы ўрачыстых сталоў у вырабе змяшчаюць бутэльку або букет кветак — падача атрымліваецца вельмі арыгінальная.
БРЭНДУ — БРЭНДАВАЕ!
Восенню ў Поразаве плануюць правесці першае свята ў гонар банкухі. Арганізатары спадзяюцца, што яно стане брэндавым — нароўні з ганчарным фестывалем “Мастацтва гліны і агню”. Пачатак рамеснаму форуму паклалі тутэйшыя ўмельцы, што валодаюць унікальнай тэхналогіяй вытворчасці чорнаглянцаванай керамікі.
Да свята прымяркуюць і адкрыццё Дома банкухі. У філіяле “Поразава” Свіслацкай дзіцячай школы мастацтваў носьбіткам кулінарнага звычаю выдзелілі тры пакоі і пабудавалі печ — з’явіцца магчымасць ладзіць майстар- класы і знаёміць са стравай шырокую публіку. А пакуль пры мясцовым сектары культуры і вольнага часу паспяхова працуе аматарскае аб’яднанне “Поразаўскія гаспадынькі”, задача якога — папулярызаваць старажытную традыцыю.
Святлана ЧЭКАЛАВА
Фота з архіва гераіні
