Дзясяткі гастрафэстаў, святаў, кірмашоў — бульбяныя прысмакі даўно зрабіліся своеасаблівым нацыянальным брэндам. Наступны крок — іх выхад на міжнародную арэну ды замацаванне ў спісе культурнай спадчыны чалавецтва.
ТЭЛЕГРАФНЫМ СТЫЛЕМ
Гродзенскім аблвыканкамам для ўключэння ў Рэпрэзентатыўны спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны чалавецтва ЮНЕСКА падрыхтавана намінацыйнае дасье “Стравы з таркаванай бульбы — традыцыі прыгатавання і ўжывання ў Беларусі”. Дакумент, ужо ўзгоднены Міністэрствам культуры, накіроўваецца Гродзенскім аблвыканкамам на ўзгадненне ў Савет Міністраў.
Падача ў Сакратарыят Канвенцыі аб ахове нематэрыяльнай культурнай спадчыны ЮНЕСКА плануецца да 31 сакавіка 2026 года. Пры ўдалым ходзе спраў, разгляд беларускага дасье Міжурадавым камітэтам па ахове нематэрыяльнай культурнай спадчыны адбудзецца напрыканцы 2027 года. Пакуль жа прыгадаем гісторыю пытання.
ДРАНІКІ І НЕ ТОЛЬКІ
Элемент нематэрыяльнай культурнай спадчыны “Стравы з таркаванай бульбы” атрымаў статус гісторыка-культурнай каштоўнасці ў маі 2022-га, прычым ён ахоплівае ўсе рэгіёны Беларусі.
Бадай, самая адметная з такіх страў, якая даўно зрабілася сапраўдных сімвалаў нашай краіны, — дранікі. Першыя згадкі пра іх можна знайсці ва ўспамінах польскага кухара Яна Шыдлера, датаваных 1830-м.
Лічыцца, што беларусы запазычылі дранікі з нямецкай кухні праз яўрэйскую. Такія папулярныя стравы, як бульбяныя аладкі ці бліны, можна сустрэць ад Паўночнай Еўропы да Лацінскай Амерыкі, усе яны маюць свой смак і адметнасці ў рэцэптуры. Цікава, што першапачаткова дранікі былі выключна святочнай стравай, бо для іх прыгатавання патрабавалася багата свінога тлушчу, які раней быў дэфіцытным.
У другой палове 1960-х з’явілася магчымасць смажыць дранікі на алеі, што спрыяла распаўсюджанню і папулярнасці гэтай стравы не толькі ў сямейным, але і ў грамадскім харчаванні.
Выкарыстанне газавых і электрычных пліт замест традыцыйнай печы паступова зрабіла менавіта дранікі самай запатрабаванай стравай з таркаванай бульбы, дзякуючы хуткасці іх прыгатавання, выдатным смакавым якасцям, простай і адначасова вельмі разнастайнай рэцэптуры.
ФАРШЫРАВАНАЯ СЕЛЯДЦОМ
Бульба з’явілася на тэрыторыі Беларусі адносна позна, і першыя згадкі пра яе на нашых зем лях адносяцца да сярэдзіны XVIII стагоддзя.
Тады традыцыі спажывання толькі пачалі фарміравацца, і нашыя продкі нават не адразу ўсведамлялі, якую частку расліны можна есці. Яны спрабавалі ўжываць у ежу ягады, што ўзнікаюць на бульбе пасля квітнення, а іх кепскі смак і непрыдатнасць для харчавання выклікалі сярод сялян незадаволенасць і нават бунты.
Працэс прыняцця бульбы ішоў марудна, і нават у сярэдзіне ХІХ стагоддзя ў структуры пасяўных плошчаў яна займала толькі 2,5%, але з другой паловы стагоддзя выкарыстанне яе ў ежу значна пашырылася — у гэты час даследчыкі, якія вывучалі сельскую гаспадарку Беларусі, адзначалі, што гэты карняплод зрабіўся для мясцовых сялян своеасаблівым замяняльнікам жыта — адсюль пайшло такое яе азначэнне, як “другі хлеб”.
Але гэтаму папярэднічала засвойванне бульбы і спосабаў яе спажывання мясцовай арыстакратыяй. Рэцэпты існавалі самыя дзівосныя: як сведчаць архіўныя дакументы, бульбу часам нават фаршыравалі анчоусамі і селядцом. Зрэшты, сярод шырокіх мас сялянства больш прыжыўся звычай спажываць бульбу з салам і шкваркамі.
З распаўсюджаннем металічнага начыння набылі папулярнасць стравы з сырой таркаванай бульбы, якая з салам, цыбуляй ды іншымі дадаткамі гатавалася ў чыгунках у печы або закладвалася ў свіныя кішкі для запякання на патэльні. Святочна-абрадавага значэння стравы з бульбы не набылі, бо даволі позна з’явіліся на стале ў беларусаў, калі кулінарныя перавагі нашых продкаў ужо сфарміраваліся.
Уладзімір Караткевіч у нарысе “Зямля пад белымі крыламі” пісаў: “Беларусы ведаюць каля тысячы страў з бульбы. Ад звычайнай, печанай на начлезе, якую так добра выкаціць з прыску, абскрэбсці, разламаць і, калі яна яшчэ дыміцца, саліць і, захлынаючыся, глытаць — ад гэтай, печанай, і да «клёцак з душамі», да бульбы, фаршыраванай сушанымі грыбамі і запечанай у гарачай печы…”
ПАЎТЫСЯЧЫ НОСЬБІТАЎ
Калі дранікаў заставалася багата і яны не былі з’едзеныя адразу пасля прыгатавання, іх прынята было тушыць у гаршку. Акрамя знакамітых бульбяных аладак, гатавалі бабку, кішку ды бульбяныя бліны. На Ваўкавышчыне ў печы на дубовым лісці гатуюць страву пад назвай “банды” (націск на другі склад), у якую дадаюць мяса, падчарэвак, часнык, перац, каляндру і цыбулю.
Пры падачы заяўкі аб наданні статусу гісторыка-культурнай каштоўнасці ў Беларусі былі ўлічаныя каля паўтысячы носьбітаў традыцый прыгатавання страў з таркаванай бульбы. Вядома, у гэты спіс увайшлі тыя, хто не проста гатуе такія стравы, але дзеліцца рэцэптамі і іншай інфармацыяй, папулярызуе традыцыю. Для гэтага сёння ладзяцца дзясяткі гастранамічных фестываляў, святаў і кірмашоў.
Бульбяныя прысмакі і звязаныя з імі звычаі, дзякуючы разнастайнасці рэцэптур і кулінарнаму майстэрству, з паўсядзённых страў даўно зрабіліся своеасаблівым нацыянальным брэндам, і застаецца спадзявацца, што наступным крокам стане іх выхад на міжнародную арэну ды замацаванне ў спісе культурнай спадчыны чалавецтва.
Антон РУДАК. Фота з адкрытых крыніц
